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 우선 뼈를 잘 골라야 한다.

 너무 나이들지도 않고 어리지도 않은 소의 앞다리 뼈를 최고로 친다. 또 소머리를 골라내는 데도 혜안이 필요하다. 소의 양지머리살과 우설도 제대로 골라야 한다.

 재료 중 하나라도 부실하면 국물이 탁하거나 진액이 부족하거나 냄새가 나기 쉽다.

 이것들을 잘 다듬어서 순서에 입각, 찬물에 넣어 피를 제대로 빼야 한다. 피를 찬물에서 잘 빼내지 않으면 국물 색깔이 우선 보기 싫고 텁텁하거나  삭거나 누린내가 나기 때문이다. 

 피를 잘 빼고 찬물에 넣어 국물을 우리기 시작하는데 일단 끓여낸 다음에 이 국물은 버리고 다시 우려내는 집들도 있다고 한다. 깔끔하고 깊은 맛을 내기 위한 것이라고 한다.

 여기에는 일체의 조미료나 생강, 마늘, 양파, 다시마 등이 들어가지 않아야 한다. 오로지 물과 사골과 쇠머리와 양지머리의 하모니에 의존을 해야한다.

 이렇게 국물을 우려내면 거품이 일게 마련이다. 또 기름도 뜬다. 이 거품과 기름을 일일이 제거해주면서 끓여야 한다. 그런데 이 과정이 굉장히 장시간이고 냄새도 지독하다. 처음 설렁탕 집에 입문하여 주방에서 일하게 된 초짜들이 질겁하고 도망쳐 나오는 경우가 다 이 힘든 시간과 냄새와의 사투 때문이다.

 설렁탕에는 소금간을 먼저 하지 않는다. 국물이 삭기 때문이다. 쇠로 만든 뜰채를 담그는 것도 금기시된다. 국물에서 쉰 내가 나기 때문이다.

 이렇게 국물이 우려지면 소머리고기와 양지살, 그리고 우설을 따로 건져 먹기 좋게 잘라내서 뚝배기에 국물과 함께 담아낸다. 간을 하는 것은 손님의 몫이다. 식당에서는 오로지 국물, 국물에 전력을 기울이는 것이다.

 이렇게 설렁탕에는 제대로 재료를 선별하는 지혜와 불을 다루는 기술, 국물이 돌아가는 모양과 색깔만 보고도 기름을 건져야하고 어떤 재료를 넣어야 하고 거품을 건져야 하는 시점을 판별해내는 경험이 필요하다. 또 냄새를 견뎌가며 속옷을 흠뻑 땀에 적시며 졸음과 싸우는 인내가 필요하다. 그렇게 해야  제대로 된 설렁탕이 나온다. 하루 점심 때우기 더할 나위 없이 좋고 만만한 설렁탕 집 식당 주방의 칸막이 너머에는 그런 주방장의 고된 봉사가 있다.

 설렁탕을 하는 집은 많지만 제대로 된 설렁탕을 하는 집은 드문 것이 이런 이유이다.

 설렁탕의 기원에 관해 왕이 선농단에 제사 지낸 후 제물로 드렸던 소를 잡아 임금과 신하들과 백성들이 모두 먹을 수 있게끔 국물을 내서 먹은 데서 비롯하였다는 설이 유력하다.

 선농단에서 먹은 탕, 즉 선농탕이 발음의 유화 과정을 거쳐 설렁탕으로 변하였다는 설이다.

 그러나 이 얘기를 믿자면 설렁탕은 내장과 도가니, 힘줄, 여러 부위의 고기가 한데 들어가야 하는데 이는 정통 설렁탕 집의 재료와는 차이가 난다. 차라리 곰탕이라고 해야 한다. 그리고 설렁탕을 끓여내자면 아니, 곰탕이라도 끓여내자면 많은 시간이 소모될 터인데 그러자면 제사를 지내기 이틀 전부터 다른 준비를 해야 한다. 선농단에서 잡은 소를 가지고 요리하자면 기다리는 도중에 아사자가 속출할 판이다. 만일 선농단 설이 맞다면 임금의 대령숙수는 이삼일 전부터 준비하여 선농단에서 국물을 우려내여 가마를 걸고 준비하여야 하는데, 임금님의 수라를 준비하는 의전절차와 여러 모로 어긋난다. 나도 선농단 유래설이 진실이었으면 좋겠다. 그 아름답고 갸륵한 군신간의 음식 나눔을 믿고 싶다.

 다른 설은 언어적으로 또 인류학적으로 제기되는 설인데, 우리 한국인들이 북방유목민이었을 당시부터 설렁탕이, 아니면 이와 유사한 탕 요리가 유래하였다는 설이다.

  몽골족의 시조설화는 우리나라의 주몽신화와 거의 일치한다.

 몽골인들은 한국을 어머니의 나라, 같은 조상의 나라라고 알고 있다고 한다. (그런 몽골인들을 우리는 어떻게 대접해 보내는가? 거듭 생각해야 할 일이다.) 아마 인류학적으로 몽골인과 우리는 서로 멀리 떨어져 있는 사촌 쯤 될 것이다.

 그런데 이 몽골을 비롯한 북방유목민들이 양과 같은 동물의 뼈와 내장, 고기로 국물을 내 먹는데, 그 이름이 쑤얼렁 스프라고 한다.

 설렁탕이라는 이름은 아마 이렇게 나온 것 같다.

 또 한 예로 이들 북방 유목민들은 타고 다니는 말의 궁둥이에 솥을 싣고 다닌다. 고대에서 중세로 넘어갈 무렵 유럽을 휩쓴 공포의 흉노족들을 묘사한 그림에 흉노족들이 우리나라가 쓰고 있는 활의 모양과 거의 같은 활을 쓰고 있고 안장 뒷편에 솥을 걸고 다니는 그림들이 있다. 그런데 이 솥은 우리가 신라 기마인물상에서 말의 궁둥이에 걸쳐진 솥과 거의 같다. 신라의 적석목곽분은 지금 내몽고 자치구 오르도스 지역의 (나는 이 지역을 두어번 다녀왔는데, 사람들의 생김이 중국인과는 달랐고 오히여 우리 나라 사람과 똑같았다. 또 풍습이나 손님을 맞이하는 모습이 우리 어린 때 시골과 똑 같은 것을 보고 놀랐다. 술 좋아하는 것도, 씨름을 즐기는 것도...) 그것과 거의 같다. 아마도 우리의 선조들이 북방에서 말 타고 활 쏘며 살 당시에 개인용 구리냄비에 즐기던 음식이 이 설렁탕과 유사한 쑤얼렁 국이 아닌지 모르겠다.

 우리가 그토록 짐승의 뼈로 만든 육수에 은근한 친밀감을 표시한다는 것은 유목민의 유전인자 때문이 아닌가 싶다.

 설렁탕과 곰탕의 차이점을 가려내기란 쉽지 않다.

 그러나 설렁탕은 우선 사골과 소머리뼈가 기본 재료로 들어가고 거기 풍미를 더하기 위해 양지머리 정도가 추가된다고 보면 될 것이다. 그러나 곰탕은 전적으로 고기를 고아서 만든 고음탕이다. 이 '고음탕'이란 말이 줄어서 곰탕이 된 것이다.

 이를 신학적으로 풀이하면, 다음과 같은 탕의 신도와 탕의 사제간 대화가 될 것이다.

신도 : 설렁탕님의 특징이 무엇입니까?

사제 : 삼위일체라 할 것입니다. 사골과 소머리뼈와 양짓머리가 일체화되어 우리에게 국물의 모습으로 현현하신 것입니다. 그 분들은 각각 실체가 있으시지만 보이지 않는 국물의 모습으로 나타나십니다.

신도 : 믿쑵니다. 그러면 곰탕은 무엇입니까?

사제 : 곰탕은 삼위일체를 부정하고 무엇이든지 끓여내기만 하면 된다는 사상을 가진 자들입니다. 원래 그들도 초기에는 경건한 자들이었습니다. 오로지 고기만을 정갈하게 고아낸 맑은 국물을 만들어 왔으나 어느 새 인간의 탐욕, 즉 진하고 뽀얀 국물을 원하는 인간의 탐욕이 그들로 하여금 이것저것 끓여내여 탕의 정신의 훼손하게 하고 있습니다.

신도 : 그렇다면 사골 곰탕은 어떤 것인가요?

사제 : 스스로 곰탕의 영역에 만족하지 않고 우리 설렁탕교의 교리를 마음대로 빌려 사골국물의 힘을 차용한 것에 지나지 않습니다만 이도 이단이라 할 수 있습니다. 소머리곰탕도 마찬가지입니다.

신도 : 하지만 인기 있지 않습니까?

사제 : 그건 라면이나 코카콜라도 마찬가지입니다. 하지만 어느날 정도와 사도가 구분되는 날이 올 것입니다.

신도 : 무조건 뽀얀 국물은 오히려 좋지 않다는 말씀이군요?

사제 : 무조건 진하고 뽀얀 국물만을 탐하는 것은 진정한 신앙과 교회생활을 버리고 부흥집회만을 찾는 것과 마찬가지입니다. 눈에 진하게 보인다고 진한 것이 아닙니다.

신도 : 그렇군요.

사제 : 이런 면에서 볼 적에 설렁탕은 순수하다 할 수 있습니다. 곰탕은 그 순수함을 버리고 각자의 길을 걷거나 설렁탕의 권능을 도용하거나 순대국과의 야합을 꾀하고 있습니다. 매우 분파주의적이며 참으로 진리의 길을 무시하거나 왜곡하는 세태가 아닐 수 없습니다. 가로되 " 너희는 이 세대를 본받지 말고 오로지 설렁탕의 참되고 의로움을 본받고 이 도를 가르쳐 행하라." 하셨습니다.

신도 : 진한 국물을 위하여 국물에 우유나 프림을 섞는다고도 합니다.

사제 : 거짓 선지자에게 미혹되지 마십시오. 성도들을 속이고 종국에는 탕의 정신을 훼손하여 돌이킬 수 없는 죄의 나락으로 떨어지게 합니다. 아아, 식품위생법이 얼마나 무서우며 고객의 입맛과 인터넷의 힘을 망각한 처사입니다. 신성모독입니다.

신도 : 이 가운데 어떤 주부는 신앙의 순수성을 지키기 위하여 홀로 가정에서 설렁탕을 끓이는 의식을 행한다 합니다.

사제 : 뜻만은 갸륵하나 한 가지 맹점이 있습니다. 설렁탕을 온전히 하려는 신앙은 함께 하여야만 더 깊은 맛을 낼 수 있습니다. 작은 냄비 혼자 감당할 수 있는 맛의 깊이가 얼마나 되겠습니까? 설렁탕은 많은 재료를 한갓지게 모아 오랜 시간 끓여야 합니다. 혼자서 이 맛을 낸다고 하면 오히려 공로는 많으나 신앙의 결실을 맺기에는 부족할 것입니다.

신도 : 감사합니다.

 동두천에서 이런 설렁탕의 맛을 볼 수 있는 곳이 있는가?

 나는 주저 없이 한 집을 추천한다.

 아니, 추천이 필요 없을지도 모른다. 동두천 사람들이라면 다 알고 있는 집이므로. 동광극장 사거리에서 보산동 방향으로 가자면 바로 왼쪽에 보이는 진미옥이다.

 이 집의 국물을 우선 보자면 그리 진하거나 뽀얗게 보이지 않는다. 그러나 깊은 맛이 있다. 또 수육은 입에 착착 감기는 맛이 있다. 이 집에서 설렁탕 "특"을 시키면 따로 수육을 찍어 먹는 폰즈가 나온다. 여기에 겨자와 마늘, 양파, 대파를 곱게 썬 것을 풀고 수육을 여기에 찍어 먹으면 독특한 풍미가 새롭다. 설렁탕의 우선 조건은 국물인데 국물은 전혀 느끼하지 않다. 재료의 선별, 피 빼는 작업, 거품과 기름을 제거하는 방법이 제대로 이뤄지고 있다는 증거이다. 국물이 과하게 뽀얗지 않은 것은 국물에 불순물을 풀어 넣는 장난질을 치지 않았다는 얘기다. 투명도가 낮을 수록 국물이 진하다고 믿는 분들에게 권하고 싶다.

 설렁탕을 즐기는 분들은 먼저 대파 썰어 놓은 것과 소금을 드뿍 치고 다대기라고 하는 양념을 풀고 거기 깍뚜기(또는 섞박지)국물을 뿌려 미리 담아놓은 국수사리 위에 밥을 한 공기 말아 흐뭇하게 드시는 것을 볼 수가 있다. 딴은 먹음직도 하고 보암직도 한 방법이나 그러면 이 국물을 내기 위해 고생한 주방장에게 미안하다. 그래서 나는 별 간을 하지 않고 밥도 말지 않는다. 최소한의 소금간만 하고는 국물을 훌훌 불어 맛을 음미한다.

 이 흐뭇함은 미식가의 최고의 순간 중 하나이다.

 좋은 음식점에 가서 음식을 음미하며 먹는다는 것은 배를 채우기 위하여 쓸어 넣는 작업과는 다른 것이다. 이 국물을 내기 위해 각고의 노력을 한 주방장의 세월과 이 집 전통을 마시는 것이며 소 한마리를 길러내기 필요한 자연과 인간에게 감사하는 것이다. 그리고 수육을 건져내 먹으면서 이 집의 김치와 깍뚜기를 따로 썰어 먹으며 입가심을 한다. 진미옥의 김치와 깍뚜기는 이 집의 탕 만큼이나 유명하다. 그리고 밥을 조금씩 먹는다. 국물이 약간 식고 수육을 다 건져냈다 싶으면 밥이 반 공기 조금 넘게 남아있을 것인데, 그 때 밥을 말아 먹는다. 이 때 약간의 다대기를 첨가해도 좋다.

 설렁탕 국물도 가장 맛있는 온도가 있다. 이 온도에서는 최소한의 간만 하고 먹는 것이 좋다. 그리고 이 온도 이하로 식어갈 때 비로소 간을 더 보충해야 하는 것이다.  그러면 처음부터 그레이드가 있는 음식을 즐길 수가 있는 것이다.

 진미옥의 다른 먹거리는 바로 수육 전골이다.

 전골 냄비 안에는 예의 그 설렁탕 국물이 있고 그 국물이 끓여지면서 증기로 가열이 되도록 구멍이 송송 뚫린 판이 걸쳐져 있고 그 위에 온갖 수육, 부추, 배추, 양파, 버섯 등이 있다 뚜껑을 덮고 수어 분 기다리면 이 재료들이 한 소끔 익어 부드럽게 된다. 그러면 여기에 아까의 그 폰즈 소스에 찍어 먹고 국물을 일변 떠 먹으면서 즐기는 것이다.

 필자가 동두천 청소년 오케스트라 지휘자로 있기 때문에 가끔 연주하러 오시는 외부 연주자들을 여기로 모시고 가는데 모두 좋아하는 메뉴이다. 내가 두 세 달 씩 외국에서 생활하다가 한국에 오면 공항에서부터 가는 곳이 두 군데이다. 그런데 그 중 하나가 이 진미옥이다. 그만큼 나는 이 진미옥의 국물 맛에 반해있다.

 다만 아쉬움이 있다면 밥에 신경을 좀 더 썼으면 한다.

 쌀도 더 맛있는 아끼바리 (아차, 일본말....) 쌀로 골라 좀 더 차지게 한다면 국물에 비해 처지지 않을 것이다.

 또 다른 아쉬움은, 이건 아쉬움이 아니라 과잉에 대한 지적인데, 전에 한국에 들어가서 여지 없이 찾아가서 먹은 메뉴가 바로 오뎅이라 얘기하는 어묵꼬치를 전골국물에 넣어 끓인 신메뉴였다. 건방진 얘기지만 오뎅이라면 내가 끓인 오뎅 국물 외에는 별로 즐기지 않는 터. 하지만 같이 갔던 동행들이 권하길래 먹었는데, 한 마디로 실망이었다.

 설렁탕의 재료는 사골과 쇠머리와 양지머리다.

 오뎅과 어울릴 수 있는 재료가 아니다.

 그런데 그 귀하게 끓여낸 설렁탕 국물에 오뎅이라는 객이 들어가서 자신의 풍미를 과하게 풍겨내고 있었다. 서로 어울리지 않는 형국이었다. 오뎅이 설렁탕의 국물을 심하게 압박하고 있었다. 이건 아니라 생각했다. 꼬치에 꿰어 전골의 특이함을 더하려면 은행, 밤, 대추, 떡 같은 국물과 어울릴 수 있는 재료가 어떨까? 정말 오뎅꼬치가 들어간 전골은 추천하고 싶지 않고 20여년 단골의 자격으로 감히 없애라고 강권하고 싶은 메뉴이다. 국물을 뽑아낸 주방장에 대한 경의 부족이다. 혹 이 메뉴를 제안한 이가 주방장이라면 그는 자신이 우려낸 국물의 귀함에 오뎅의 별스러움으로 뜨개질한 싸구려 옷을 입힌 것이다. 자신이 만들어 낸 국물의 미학에 대한 성찰이 부족하다고 해야 할 것이다.

 설렁탕은 서민들의 음식이다.

 하지만 원래는 귀한 음식이었다. 수 십년 전만 하더라도 남녀가 데이트할 때 남자가 당당히 모시고 가서 사 주면서 은근히 뻐길 수 있는 음식이었다. 하지만 이제는 서민의 음식이 됐다.

 그래도 설렁탕은 우리 한국 음식문화의 지존으로 여겨지기에 부족함이 없는 음식이다. 우리 민족의 기원과 우리 음식 문화기 결집돼 있으면서 만들어낸 이의 수고로움이 각별한 음식이다.

 나는 이 진미옥이 앞으로도 수 십년간 지금의 이 맛을 내주며 버티길 원한다. 지금도 진미옥을 찾는 숱한 서민들이 대를 이어 충성할 수 있도록.

 한국에 가면 아버지를 모시고 가서 수육 전골에서 가장 연한 머릿고기나 우설을 시켜 드리고 소주 한 잔 올리고 싶다.

ps. 이 글을 쓰고 한 달 후에 한국에 가서 진미옥을 다시 들러보니  어묵꼬치를 넣은 전골은 메뉴에서 삭제돼 있었다. 아마도 손님들의 냉정한 평가가 아니었을까? 아니면 음식에 대해 좌로 우로 따져 볼 줄 아는 주인과 주방장의 박수 받을 만한 포기였을까?