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짬뽕을 만들어 보자.

준비물부터.

 1) 먼저 육수

    육수는 조개 육수와 닭 육수 두 가지를 사용한다.

    조개 육수는 해감한 꼬막과 모시조개, 홍합을 섞어 만든다.

    닭 육수는 닭 뼈와 닭 발을 반반 넣어 만든다. 둘 다 진한 육수를 뽑아야 한다.

 2) 기름

    기름은 돼지 기름과 크리스코( Crisco)라는 식물성 기름을 준비  한다. 돼지 기름은 정제한 라아드가 좋으나 요즘 시중에서 팔지 모르겠다. 아마 남대문 시장에 가면 있을지...  나는 베이컨을 조리하고 남은 기름을 굳혀서 쓴다. 이 쯤 되면 어머 어머 별 일이야, 몸에 안 좋을 텐데.. 어쩌고 하겠지만 그리 많은 양이 아니고 또 쇠기름보다는 낫다. 짜장이건 짬뽕이건 이 돼지 기름에 볶아야 제격이다. 단 돼지 기름이 너무 많이 들어가는 걸 방지하기 위하여 크리스코를 쓰자.

 3) 야채 : 당근, 양파, 양배추, 배추, 마늘, 대파, 목이버섯, 시금치, 청경채, 바질

 4) 면 : 생면을 써야 하고 야채를 볶으면서 미리 삶아 둔다.

 5) 해물

   오징어를 칼집내고 홍합과 꼬막, 바지락 등 준비(육수를 내서 오래 끓인 것은 이미 육질이 빳빳해서 맛이 없다. 살짝 삶은 것이 좋다.)

 6) 돼지고기(주사위 모양으로 썰어 놓는다)

 7) 두반장, 굴소스, 통후추, 술(중국식 정종이나 소흥주), 고추 기름, 고추가루

 8) 화력이 좋은 화덕과 속이 깊고 두꺼운 팬이 좋다.

요리

 1) 팬을 먼저 달군다.

 2) 달군 팬에 돼지기름과 크리스코를 두른다.

 3) 팬에서 파란 연기가 나올 때쯤에 마늘을 칼등으로 두드려 놓은 것과 대파를 하얀 뿌리 부분을 두들겨 놓은 것으로 넣어 잽싸게 향을 뽑는다. 마늘과 대파가 갈색을 띠기 전에 빼낸다.

 4) 돼지고기를 넣어 볶는다.

 5) 이 위에 야채를 잘 썰은 것들을 넣어 볶는다.

 6) 소금과 통후추로 간을 하여 볶고 고추가루를 넣어 볶는다. 여기 술을 끼얹어 알콜이 기화될 때 불을 불러들여 볶는다. 놀라거나 당황하지 말 것. 이렇게 불에 그슬려 볶아줘야 짬뽕 특유의 향이 난다.

 7) 여기 오징어 등 해물을 넣어 볶다가 적당량의 고추기름을 넣고 두반장과 굴소스를 넣어 맛을 내고 여기 육수를 넣어 팔팔 끓인다.

 8) 생면은 먼저 삶다가 퍼지기 전에 꺼내 찬 물에 급하게 식힌다.

 9) 이 생면을 넣어 끓여 낸다.

 10) 이 조리는 급하고 센 불에 순식간에 해내야 맛이 있고 야채도 물러지지 않고 맛있다.

 11) 육수를 너무 많이 두거나 해물을 너무 많이 두면 해물탕이나 오징어국이 되기 쉽다. 조금만 넣자.

 꽤 오래 전에 연극인 이창훈 씨가 코메디 프로에서 맹위를 떨치던 때가 있었다. 그의 정확한 연기에서 오는 바보 흉내는 타의 추종을 불허했다. 그가 목욕탕에서 일하는 바보 청년 역을 할 때 매일 시켜 먹는 음식이 바로 짬뽕이다. 어, 나는 짜암뽕~~~! 짬뽕이 주는 어감과 그의 바보스런 어조가 어울려 더욱 웃음을 자아냈다.

 짜장면과 함께 서민대중의 사랑을 받는 중국집 인기식품 짬뽕은 중국 나가사키에서 유래했다고 보는 견해가 많다. 그러나 짬뽕은 이름만 일본말에서 오는 것이고, 나가사키에서 만들어진 짬뽕은 오히려 중국집에서 파는 우동이나 울면과 같다.
 짬뽕과 같은 음식은 중국 산동성의 챠우마 면이다. 물론 그 맛은 우리의 짬뽕보다 덜 맵고 맛도 덜하다. 그러나 그건 집집마다 다르다. 우리의 짜장면과 짬뽕은 거의 레시피가 획일화 된 것 같지만 중국 산동성의 짜장면과 챠우마 면은 집집마다 각자의 맛을 다르게 내고 있다. 한국인이 매운 맛을 더 선호하고 국물에 민감하기 때문에 한국의 짬뽕은 발전에 발전을 거듭하여 1970년대에 완전히 공인되고 정형화된 음식인 짬뽕으로 완성되지 않았는가 싶다.

 짜장도 그렇다.

 원래 중국 산동성의 음식인 작장면(灼醬麵)은 중국발음으로는 쨔쟝미옌이 되고 이것이 개화기 인천에 자리 잡은 산동 상인들에 의해 짜장면으로 퍼지게 된다. 원래 짜장면은 춘장에 면을 볶은 음식이었으나, 여기 한국인들의 기호에 맞게 춘장을 카라멜과 같이 볶아서 들척지근하면서 감미로운 맛을 내는 짜장면이 인천 공화춘에서부터 탄생했다고 한다.

 짜장면과 짬뽕은 명백한 한국음식이다. 이미 백년의 역사가 있는데다 한국에서만 맛 볼 수 있는 음식이 됐다.

 중국의 면류가 마르코 폴로에 의해 전해져서 이탈리아의 스파게티를 비롯한 파스타 요리가 됐다고 한다. 그러나 누구도 스파게티를 중국음식이라 하지 않는다.

 독일 함부르크 지방에서 유래한 음식이 햄버거이지만 이제는 미국의 음식이 됐다.

 돈까스는 커틀릿 요리에서 비롯했지만 이제는 일본의 음식이 됐다.

 짜장면과 짬뽕도 마찬가지이다. 더구나 이 두 음식에는 서민대중의 애환이 듬뿍 배어 있다. 그리고 이 땅에서 고생한 화교들의 슬픔이 있는 음식이다.

 중국 대륙에 공산 혁명이 일어나고 그보다 먼저 이 나라가 둘로 갈리면서 특히 산동성에 기반을 두고 이 땅에 건너와 살고 있던 중국 화교들은 고향으로 갈 수 없는 처지가 됐고 그들의 국적은 별로 자유스럽지 않은 자유중국, 즉 대만이 됐다. 그리고 5.16 혁명이 일어나면서 집권한 군인 독재자 박정희는 화교를 눌러야만 이 땅의 현금 경제가 제대로 살아날 거라 믿고 화폐개혁을 단행하고 화교를 탄압했다. 한국은 일본과 더불어 화교들이 경제적 성공을 이루지 못한 것이 됐다.

 한국은 아마도 인종차별이 가장 심한 나라일 것이다. 지금도 그렇다. 부끄럽다.

 어쨌든 그들은 마음대로 직업을 선택할 수도 없게 됐다. 고작해야 중국 음식점을 열거나 당랑권 사범으로 연명해야 했다. 그리고 그마저도 마음대로 짜장면과 짬뽕, 우동의 가격을 올리지 못하게 했다. 그래서 유니짜장이니, 삼선짜장이니 하는 것으로 값을 올리게 됐고 짜장과 짬뽕은 가장 적은 재료를 넣어 가장 확실한 맛을 내는 쪽으로 가락이 잡혔다. 짜장은 달달하게, 짬뽕은 맵게... 그들이 누구인가? 세계적으로 최고의 조리 본능을 지닌 이들이다. 세계 어디를 가도 도마와 넓적한 칼만으로 시작해서 인근 최고의 식당을 만들어 상권을 장악하는 그들이 아닌가?

 짜장면과 짬뽕은 그렇게 최소한의 재료와 비용으로 한국인의 입맛을 장악했다.

 그리고 한국인들이 가장 좋아하는 음식 중의 하나인 짜장면과 짬뽕을 만들어 낸 그들 화교들에게 감사해야 하지 않을까? 짱꿰, 짱꼴라, 때국놈.... 여러 별칭을 그들에게 붙여 놀려대는 것은 가당치 않다. 하긴 요즘엔 그렇게 별칭을 붙일 화교들도 없다.

 그리고 화교가 아니더라도 오랜 시간 수타면을 만드느라 팔목이 굵어진 주방장을 만나기도 쉽지 않다.

 수타면의 전통은 없어지고 짜장은 지나치게 캐러멜 냄새가 많이 나거나 조미료 냄새가 난다. 그래도 짜장면과 짬뽕은 기억나고 생각나는 음식이다. 맛이 있다는 얘기다. 면류 중에 이렇게 맛있는 음식 보기 힘들다. 면과 국물 있는 음식의 장구한 역사를 갖고 있는 한국에서 이들이 가장 대표적인 서민음식이 됐다는 것은 의미하는 바가 크다.

 짬뽕을 생각하면 나는 동두천 대성식당에서 먹었던 짬뽕이 가장 맛있던 것으로 기억한다. 우리 고장의 식당이라는 이유만이 아니라 실제 그렇게 국물맛이 얼큰하고 감칠 맛 나는 짬뽕은 보지 못했다. 얼큰하면 감칠 맛이 나지 않기 마련인데 어떤 재료를 넣었는지 어떻게 요리했는지 지금도 궁금하다. 위에서 내가 말한 그 어설픈 레시피가 아닌 비법이 있는 것 같은데...  아마 볶을 때 불을 끌어들여 볶는 타이밍과 육수, 그리고 특수한 향을 내는 허브나 꼬막에 그 방법이 있는지 모르겠다. 먹어 본 지 10년이 넘었으니 이제 다시 그 맛을 접한다면 혹 알 수 있을지 모르겠다. 유림호텔 대각선 맞은 편에 있는 이 식당은 지금도 대성식당이라는 간판 하에 영업을 하는 것 같았는데 몇 년 전 찾아가 짬뽕을 시켜 먹어보고는 옛 맛이 아니라서 다음부터 가지 않게 됐는데, 다시금 옛 맛을 찾길 바란다.

 이 대성식당과 버금가는 맛을 내는 집이 수경반점이다.

 이 집은 오래 전 김영진 내과 맞은 편에 자리를 잡았다가 없어져서 내 속이 상했는데, 요즘 듣자니 서울병원에서 보산동 가는 길에 다시 문을 열고 있다고 하고 짬뽕 맛도 예전 맛과 같다는 반가운 전언이 있다.

 이 집은 대성식당 류의 국물맛을 내지만 나름의 독특함이 있다.

 정말 질탕하고 매캐하다고 표현해야 하나? 이곳의 국물맛과 비슷한 맛을 보르네오 섬의 북부 동말레이시아 사라왁 주의 빈툴루라는 항구도시에서 본 적이 있다. 거의 국물 맛이 비슷한 데 놀랐다. 여기는 닭육수와 조개, 그리고 생선 뼈를 약간 태워서 육수를 낸 것과 그리고 이름을 알 수 없는 독특한 허브를 쓰고 있었다. 이곳 동남아의 중국인 화교들은 대부분 남방의 광동, 복건, 조주, 상하이쪽 아니면 중국의 집시라 할 수 있는 객가(客家, 광동어로는 '학가'라고 읽는다.)인들이 많다. 객가는 북방 사람들이 남방으로 와서 떠돌거나 정착한 세력을 말한다. 그러나 이곳 주인의 외가가 산동쪽이라고 하고 자신도 산동의 챠우마미엔과 광동성의 매운 스프요리를 합성 시켜 자기만의 독특한 국물을 만든다고 했다. 만리나 떨어진 곳에서 기원이 비슷한 음식에서 비슷한 맛을 느끼고는 신기해 했다.

 보산동 초원식당도 꽤 매운 국물을 자랑하다. 맵고 깔끔한 이 집 국물도 많은 짬뽕 매니아들의 사랑을 받고 있는 집이다. 

 동두천 중국요리집의 태산북두는  태화관이다.

 다른 분들이 다른 집을 최고로 뽑으시기도 하는데, 나는 이 태화관의 요리가 좋다.

 이 집은 동광극장 사거리에서 옛 국민은행 쪽으로 가다가 오른 편에 있는 집이다. 일단 건물이 꽤 오래된 느낌을 주고 들어가는 입구에서 진열된 소품들의 모양새가 70년대를 물씬 느끼게 하고 더 나아가 안에서 무당파의 장문인이라도 만날 것만 같다. 식당은 허름하고 좁다. 식당 한 켠에 신발을 벗고 들어가게 만든 곳에 놓인 오래된 회전하는 유리판이 놓인 테이블이 정취를 더해주고 물컵도 옛날 중국집에서나 볼 수 있었던 작은 갈색의 사기컵이라 더욱 옛 정서가 살아난다.

 이 집의 짜장면과 짬뽕은 별 특징이 없어 보인다.

 특히 면은 보통의 다른 중국집들과 별 차이가 없어 보이고 오히려 탄력이 덜하게 느껴진다. 그러나 짜장에서 잘 볶아진 춘장 냄새가 나서 조미료 투성이의 배달 전문 중국집 짜장과는 차이가 난다. 짬뽕도 다른 집과 달리 고추가루를 많이 써서 다소 칼칼하지만 깔끔한 느낌이 든다.

 이 집의 면류 중 다른 맛있는 것은 북경면과 삼선간짜장이다.

 북경면은 얼큰한 맛을 좋아해서 짜장에 고추가루를 넣어 드시는 분들이 좋아할 것 같다. 이 집 북경면은 다소 맵지만 잘 볶아져 독특한 것을 추구하는 분들에게 권할 만하다.

 삼선간짜장은 비교적 적은 가격으로 입이 호사를 할 수 있는 메뉴다.

 삼선이란 귀한 세 종류의 재료가 들어갔다고 지어진 이름 같은데, 실제 돼지고기와 갖가지 해물이 들어있다. 새우, 말린 해삼, 말린 조개 등등이 푸짐하게 들어가 있다. 다만 한 가지 불만은, 전에는 여기 계란 반숙을 넣어서 풀어 비비면 계란 노른자의 고소한 맛이 들게끔 했는데 요즘은 계란 반숙을 넣지 않고 있다.

 그냥 짜장과 간짜장의 차이는 물과 녹말가루를 넣느냐 안 넣느냐의 차이다. 간짜장은 야채 등속을 볶을 때 물과 녹말가루를 넣지 않는다. 춘장을 볶고 감자를 비교적 크게 썰어 녹말가루를 풀어 걸쭉하게 만든 장을 면 위에 올려 낸 것이 그냥 짜장면이고 간짜장은 야채와 고기를 많이 넣고 춘장을 볶아 야채에서 나오는 수분만 자작자작하게 낸 것이다. 원래 마를 건乾자를 써서 건짜장인데 이 건 자를 중국 발음으로 하자면 '깐' 자가 되고 이를 다시 간짜장으로 부른다는 것이 맞는 통설일 듯싶다. 아무튼 이 간짜장에 돼기고기 건더기도 더 들어가고 갖가지 해산물이 더 들어 갔으니 그 질탕함이 좋다. 한 가지, 중국요리에는 해산물을 말려서 쓰는 것들이 많은데, 이렇게 하면 그 맛과 질감이 더 좋아진다. 하여간 이렇게 만든 태화관의 삼선 간짜장은 그 아낌 없는 재료를 풀어 내는 주인장의 마음 씀씀이가 일단 고맙다.

 그러나 면류를 벗어나 말을 하자면 이 집의 으뜸 요리는 탕수육이다. 나는 한국에서 이만큼 맛있는 탕수육을 많이 보지 못했다. 옛날 단성사 옆에 있던 중국집에서 비슷한 맛을 봤다.

 탕수육의 조건은 먼저 튀김이 바삭해야 하고 소스가 맛있어야 하고 속에 든 돼지고기가 제격이라야 한다.

 태화관의 탕수육은 먼저 그 튀긴 매무새가 바삭하니 좋다. 그냥 튀김옷을 입혀 튀겨낸 것이 아니라 다시 마른 전분을 입혀 튀겨내서인지 바삭한 감이 다르다. 또 소스도 다른 집들 처럼 케찹을 쓴다거나 하지 않아 아주 맑으면서도 달콤새콤한 것이 맛있다. 그리고 속에 든 고기가 콜라겐 성분을 많이 지니고 있는 부위를 썼다. 보통 탕수육에는 살코기를 많이 쓰는데, 오히려 족발이나 껍데기 부위 같이 젤라틴 조직이 많은 부위를 써야 쫄깃하고 맛있다. 이런 재료를 쓴다는 것이 쉽지 않은데, 이 집의 주인장은 이 중국요리의 요체를 잘 터득하고 잇는 것 같다. 백문이 불여일견, 백분이 불여일식. 일단 먹어본 분들과만 대화가 가능하다.

 여기 태화관에서 실로 많은 결투를 벌였다.

 탕수육과 면, 어느 때는 양장피나 팔보채를 시켜 놓고 소주나 고량주로 결투를 벌인 적이 있다. 다만 이 집이 일찍 문을 닫는 덕에 그 결투가 혈흔이 낭자한 지경까지는 가지 않았지만 언제나 즐거운 결투였다.

 그리고 결투의 후유증으로 부푼 배를 쥐고 씨끈거리며 배가 꺼져가길 기다린 적이 많았다.

 태화관은 꽤 오래된 음식점인 것으로 알고 있다.

 나는 내가 늙어서 호호 백발이 된 뒤에도 이 집을 다니며 평생 이 맛있는 면과 요리를 먹고 싶은 욕심이다. 태화관주 장문인께서 좋은 후계자를 키워 모든 무공을 전수하여 주시길 바란다.

ps: 이 글을 쓰고 나서 얼마 지나지 않아 한국에 갔다가 수경반점을 들러 집안 어른들과 함께 잡탕, 탕수육을 시키고 해물짬뽕을 먹었다. 홍합을 글자 그대로 산더미처럼 쌓아 올려줘서 홍합을 먹고 나서 껍데기를 버리는 통이 가득하도록 흐드러진 상차림에 즐거워했다. 국물맛도 그리워하던 맛과 향이 어느 정도 살아 있는 것같아 다행스러웠다.