• 목록

후루룩, 국수 예찬.<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

1. 파스타, 파스타. 바스타, 바스타…

  국수.
 밀가루나 기타 곡식으로 반죽을 하고 이것을 기계에 넣고 뽑던지 계속 탕탕 치면서 면발을 늘리던지 아니면 반죽을 넓게 편 다음 칼로 자르던지 하여간 이렇게 면을 만들어서 소스를 뿌려 먹든 국물에 말아 먹든 세상 천지 이렇게 편하고 맛있는 음식이 있을까? 국수. 아하, 국수.

 나라마다 다 있다.

 내가 좋아하는 이탈리아의 파스타는 전 세계인이 즐기는 대표적인 면류 음식이다.

 종류도 다양하다.

 대표적인 것이 스파게티다. 굵기나 길이가 가장 표준적이고 어떤 소스와도 어울린다.

 Fedelini라고 하여 스파게티보다 가느다란 면이 있다. 건더기가 많고 소스를 많이 쓰지 않는 요리에 잘 쓰이는데, 소스 양을 극도로 절제해서 필요한 맛만 살짝 보여주는 내 요리 미학(거창하다)과 어울려 내가 자주 애용하는 파스타다.

 Fusilli lunghi bucati라는 재미 있는 면도 있다. 면은 굵지만 속이 텅 비어 있어서 소스가 속으로 흡수되기 쉬운데, 독특한 소스를 만들었을 때 권장할 만한 파스타의 일종이다. 다만 삶는 시간이 12분 이상이 돼서 성질 급한 나로서는 좀 막히는 구석이 있는 녀석이다.
 Linguini라는 면도 있다. 작은 혓바닥이란 뜻을 가졌다. 약간 납작하게 눌려진 모양이다. 주로 홍합이나 오징어나 오징어 먹물, 그리고 이탈리아 사람들은 먹지 않는 골뱅이로 만든 나의 전매 특허인 소스 같은 짙은 풍미가 나는 소스와 잘 어울린다.
 가장 가느다란 것은 Capelini라는 것이다. 천사의 머리카락이라는 별칭이 있는데, 삶는 시간이 짧아서 후다닥 요리할 때 많이 쓴다. 나는 이 면을 삶아서 콩 국물을 부어 콩국수처럼 해서 자주 먹는데, 삶을 때 올리브 기름과 소금을 다른 파스타를 삶을 때보다 더 두면 좋다. 또 굴소스를 주로 해서 광동식이나 상하이식 음식처럼 즐길 때도 자주 사용한다.

 그 외 넓적한 파파르텔레, 탈리아텔리, 탈리올리니, 에지네테도 있지만 내가 다뤄보지 않은 것이라 뭐라 말할 수 없다.

 재미 있는 모양의 파스타도 많다.
 가장 많이 알려진 것이 라자냐Lasagna다. 이건 넓은 판 모양인데, 이것을 한 장 깔고 여기에 다른 재료(치즈, 해물, 야채, 고기 등)를 얹고 또 그 위에 라자냐 한 장 더 얹고 다시 다른 재료 깔고….  이렇게 해서 오븐에서 구워내면 재미있는 요리가 된다. 나는 삶아 으깬 감자와 치즈, 단호박과 치즈, 고구마와 바질을 층층이 올리고 맨 위에 베이컨과 토마토를 넉넉히 올리고 층마다 소금과 후추, 다진 양파와 마늘을 살짝 뿌려 내는 것을 좋아하는데, 혼자 즐길 때는 그냥 감자와 치즈, 약간의 마요네즈만 2, 3층으로 깔아 오븐에 구워 먹기도 한다. 칼로리는 나중 생각.

 이 외에 나비 모양으로 생긴 Farfele, 펜촉 모양으로 생기고 속이 빈 Penne, 마차 바퀴 모양의 Ruote di Carro 등이 있다.
 또 걸쭉하고 기름진 소스와 잘 어울리는 마카로니도 있다. 이런 것들은 그냥 삶아서 샐러드에 쓸 수도 잇다. 또 소라 모양의 콘킬리에도 있다. 만두 같은 라비올리도 요즘 뜨는 파스타이다.

 그 밖에 꽈배기 모양의 푸질리, 제멜리 등도 있고 펜네처럼 짧고 속이 빈 칸넬로니, 토르틸리오니, 리가토니 같은 것도 있고 아주 작아서 스프에 넣어 떠 먹는 것들도 있다. 물론 이 밖에도 엄청나게 많은 파스타의 종류가 있다. 기가 질린다.

 이탈리아 요리의 대가 마리아 템페스티니 여사는 파스타야말로 이탈리아 요리의 대배우라고 했다. 실제 이탈리아 요리는 포르투갈, 스페인, 그리스 등의 다른 지중해권 국가와 그렇게 많은 차이가 없다. 다만 파스타만이 이탈리아 요리를 이탈리아스럽게 만들어 준다고 할까?

이탈리아 음식은 그 재료가 좋다.
  대표적인 것이 토마토다.
  토마토가 건강에 좋다는 것이야 이젠 더 말 하면 숨가쁠 테고 그 상큼한 맛도 또한 일품인데다 여러 요리재료와 잘 어울리는 이상적인 소재다.

 신선한 물소 우유로 만드는 모짜렐라와 염소 젖으로 만드는 펜타 치즈, 그 외 고르곤졸라, 리코르다, 벨파아제, 부리노, 페코리노 치즈 등도 내가 광적으로 좋아하는 재료치즈들이다.

이 모짜렐라 치즈를 이용하여 만드는 가장 대표적인 요리가 피자다.

 요즘 한국의 피자 전문점에 가면 흔히 볼 수 있는 것이 토핑을 엄청나게 얹은 피자들인데 그러면 재료의 맛이 살지 않는다. 물론 버라이어티한 면을 즐길 수도 있겠지만 그건 이탈리아 이민들이 미국에 가서 저속한 미국인들의 입맛에 맞추느라 생겨난 사생아이고, 피자는 어디까지나 이탈리아 음식인 만큼 재료를 최소화하여 단순하면서도 깊은 풍미를 느낄 수 있는 조리법이 우선일 듯싶다.

 내가 가끔 만드는 피자는 얇은 반죽 위에 모짜렐라 치즈와 우유를 얹고 그 위에 오레가노와 바질, 소금과 후추를 뿌리고 올리브와 마늘을 같이 갈아 놓은 것을 살짝 얹어 오븐에 구워낸 것이다. 또 오징어 먹물을 얹을 수도 있고 밀가루 반죽 대신 감자나 호박을 삶아 으깨 편 다음 프라이팬에 먼저 구워서 물기를 없애고 그 위에 치즈를 올리는 것도 즐긴다. 여기 또 내가 좋아하는 파마산 치즈가루를 뿌리면 더 좋겠다. 듬뿍.

이탈리아 음식에서 빠질 수 없는 것이 올리브다.

올리브 기름은 건강에도 좋고 그 풍미가 좋아서 나는 웬만한 음식에는 특별한 때가 아니면 올리브 기름을 쓴다. 샐러드용으로도 그만이다. 또 씨를 뺀 올리브를 으깨서 빵에 바르거나 여러 음식에 두루 쓸 수도 있다.

 시금치와 가지, 양파, 마늘도 필수적이다. 이탈리아 사람들의 기질은 마치 한국 사람과 같다. 급한 성격도 닮았고 동네 사람들 같이 모여 주막에서 떠들고 노는 것도 닮았고 남도의 소리가락과 나폴리의 민요도 어딘지 모르게 닮았다. 아마 시금치, 양파, 마늘, 가지를 좋아하는 식습관이 한 몫 하지 않았을까 하는 추측이다.

 오레가노, 바질 등 풍부하고 다량한 허브류도 이탈리아 음식에서 빠질 수 없다. 또 발사믹 식초도 그 상큼함을 전해주는 좋은 음식재료다.

 다만 여기서 한 가지. 파마산 치즈나 발사믹 같은 재료는 이탈리아 중북부 지방에서 주로 쓰는 재료다. 대표배우라고 하는 파스타도 사실은 남부에서 더 사랑 받고 북부에서는 쌀로 만든 리조또가 더 사랑 받는 곳도 있다. 남부에서는 올리브 기름을 많이 쓰고 북부로 갈수록 버터를 쓰는 빈도가 높아진다. 
 이탈리아는 긴 장화 같은 모양을 했다.
 내가 전에 냉면유감 편에서 썼듯이 냉면 한 가지만 놓고도 백두대간 이 쪽 저 쪽의 평안도와 함경도가 전혀 다른데, 이탈리아는 오랜 동안 각 지방이 나누어져 있었고 100년 전 가리발디 장군에 의해 통일되었으므로 지역색이 강하다. 그러므로 어느 한 가지 식재료가 이탈리아를 대표한다고 생각하지 말자. 지금도 이탈리아 사람들은 이탈리아 음식은 없고 다만 피에몬테 식, 토스카나 식, 시칠리아 식, 캄파냐 식,…  이렇게 지역 음식만이 있다고 한다. 하긴 지금도 축구를 마치 도시국가간 전쟁처럼 여기는 것을 보면 수긍이 간다.

 다만 한 가지 이탈리아 요리의 기본은 재료의 원 맛을 살리는 것이다.

 이웃인 프랑스 요리는 소스를 한 가지 만들어도 여러 재료를 배합하여 거기서 새로운 맛을 창출하는 것이다. 마치 향수를 뽑듯이. 그러나 이탈리아 요리는 재료의 원래 맛이 요리에서 불쑥불쑥 튀어나오는 재미가 있다. 와인도 그렇다. 복잡하고 지역차와 시간차, 계절과 품종, 그 외 별별 조건에 따라 다르지만 그래도 전체의 대강을 짚어보자면 이탈리아 와인에는 프랑스 와인과는 다른 별스런 재미가 있다. 탱글탱글 볼륨감 있다. 단순하지만 조악하지 않고 분방하지만 난잡스럽지 않고 자연스럽지만 거칠지 않은 미가 흐른다. 프랑스 와인의 세련미와는 다르다.

 프랑스 와인의 세련미는 신비스런 회색 눈동자의 귀족 여인과도 같다. 그러나 이탈리아 와인을 여인으로 치자면 맨발로 흙을 밝고 다니면서 호기심 어린 눈을 까맣게 치뜬 밝고 건강한 여인이다. 금방이라도 탄력 있는 목소리로 말을 건네며 깔깔 웃을 것 같은 갈색 머리칼의 소녀다.

나는 이탈리아의 맛에 사로잡혔고 향기에 중독됐다. 이탈리아 음악과 패션과 미술에 빠졌듯이.

 탄력 있고 볼륨이 살아 숨 쉬고 색감이 있고 매혹적인 오페라, 베르디의 인간 본성에 대한 통찰, 풋치니의 사랑에 대한 비극적 페이소스, 레온카발로의 인생에 대한 절규가 그대로 분분이, 고스란히 전해오는 오페라에 나는 얼마나 오랫동안 즐거워하고 괴로워하고 웃고 울고 탄식하고 감탄했나?
 구찌나 페라가모 같은 명품이 아니더라도 어느 솜씨 있는 장인이 만든 수제화나 드레스(이런 것들은 名品이 아니라 明品이다.)에 눈을 빼앗기고 지갑의 돈을 빼앗긴 지가 또 기하런가?
 레오나르도 다 빈치, 라파엘로, 미켈란젤로, 도나텔로 같은 닌자 거북이 4인방(?) 뿐 아니라 파르미지아니, 티치아노 같은 르네상스와 매너리즘 화단의 대표자들이 내게 선사한 그 강렬한 미의식에 달궈져 박물관과 미술관을 순례한 것이 무릇 기하뇨?

 이제 또 요리마저 이탈리아 요리에 사로잡혀 시간이 날 때마다 파스타를 삶고 데치고 볶고 하고 있으니 이탈리아란 나라가 가진 오감 만족의 전통이란 것이 무섭긴 하다.

이탈리아 사람들이 다혈질이란 것은 모든 유럽 사람들이 느끼는 선입견이기도 하고 사실이기도 하다. 모든 유럽 사람들은 이렇게 생각한다.

“ 이 성질 급하고 주먹질 잘 하고 소리 크고 음식 냄새를 집 밖으로 풀풀 피워대는(이건 우리 나라와 똑같다.) 이탈리아 종자들!”

그런데 우리 한국인이 이탈리아 가면 내리는 이탈리안들에 대한 평가가 재밌다.

“이 게으르고 약속 안 지키고 느려 빠진 종자들…!”

아무래도 한국인들의 급한 성격은 유명한 이탈리아인들보다 한 수 위 같다.

아무튼 이 다혈질의 이탈리아인들은 자신의 만족감을 표현하는 데도 익숙하다.

‘Basta!’라는 표현이 있다. 됐다, 그만, 좋다... 뭐 그런 뜻이다. 이들은 웃으며 큰 소리로 얘기한다. “Basta, basta!  Haha....”, 좋아, 됐어, 하하하…!”

맛 있는 파스타를 내는 집에서 만족한 식사를 하고 나면 느긋한 마음에 이 이탈리아인들의 단순한 한 단어를 생각해내는 것이다. Basta!

이렇게 Basta를 외칠 만한 집이 동두천에 있나?

가장 먼저 생각 나는 집은 보산동의 56하우스다. 미2사단 정문에서 신천쪽으로 가자면 전철 고가를 지나 왼쪽으로 작은 주차장이 있는데 여기서 가던 방향으로 난 골목이 있고 이 골목에서 한 15~20미터 안에 있는 식당이다. 스테이크와 햄버거로 유명한 이 집은 동두천을 대표하는 맛집으로도 자주 꼽히지만 다음에 따로 소개를 할 요량이라 다른 애기는 그 때 하자.
 이 집의 해물 스파게티나 그라탕 맛은 서울의 다른 어떤 레스토랑과 견주어도 볼 품 있고 먹을 맛 난다. 특히 홍합과 토마토 소스를 주 재료로 한 스파게티는 별미다. 또 그라탕 요리도 자주 즐겼었다. 이 집에선 스파게티를 다른 스테이크나 정식을 시켜도 애피타이저로 조금 맛 볼 수 있는데, 이 집의 수프와 함께 별미로 여겨졌다. 다만 간이 약간 짠 것이 내겐 개인적인 흠이지만 해산물을 많이 쓰는 나폴리나 칼라브리아, 시칠리아에서도 짜게 간을 한 음식이 많으니 오히려 본 바닥에 가깝다고 해야겠다.

 56하우스와 가까운 정문 근처에 패밀리 스포츠 레스토랑 마티스가 있다.

이 집은 패밀리 레스토랑이라 칵테일부터 스테이크류, 나초 같은 멕시칸 요리, 바비큐 립스 등 다양한 음식을 취급하지만 파스타도 취급한다. 단 전문점이 아니라는 사실. 그 외에도 지금은 없지만 피오렌체(맞나?)라는 집도 파스타를 잘 요리한 것으로 기억한다.

 위의 집들은 어느 정도 주방장이 파스타에 대한 나름의 관을 갖고 있는 집들 같다.

 주방장 얘기가 나왔으니 말인데, 이탈리아 음식 매니아들은 바짝 마른 주방장이 있는 음식점은 들여다 보지도 않는다. 뚱뚱한 체구의 주방장이 주방을 지키고 있는 곳이라야 발의 흙을 털고 들어간다. 아마도 주방장이 자신의 음식을 맛있게 즐기고 또 음식에 대한 실험으로 여러 번 먹어 본 결과로 나타난 살을 주방장의 계급장처럼 여기는 것 같다.

 이탈리아 식당은 아니지만, 내가 아는 한국 호텔의 어떤 프랑스 요리 주방장은 생기기도 영화배우 뺨 치게 잘 생겼지만 몸매 관리도 잘 해서 날렵하기 그지 없다. 그리고 맛도 제대로 내는 편이다. 그러나 여기 실제 프랑스 남부 사람이나 이탈리아 사람, 스페인 사람들은 오지 않는다. 오히려 가까운 곳에 있는 파바로티처럼 생긴 주방장이 음식도 하고 가끔 손님에게 직접 써빙도 하고 포도주도 같이 마시는 식당을 찾아간다.
 한 번은 다른 그 프랑스 요리 주방장이 나랑 같이 간 같은 프랑스인에게 투정 삼아 물어봤다.

"이봐, 에또르, 내 음식이 뭐 다른 쥐약이라도 묻혀놨다구, 비슷한 맛이면 나한테 오지 그 집을 찾아가는가?"

그랬더니 이 친구 대답이

"맛이야 비슷한 것 같아. 아주 섬세한 맛의 차이야 둔한 내가 어찌 알겠는가? 다만 자네의 몸매로 보아하니 자네는 음식 말고 다른 데도 신경을 쓰는 듯하네. 하지만 저 뚱뚱이 아저씨는 자네가 운동을 할 때 자신의 음식을 먹어보고 이모저모 생각하는 것 같아. 우리 리용 사람들은 자네 같은 바디라인의 주방장은 믿지 않아."

이후로 이 주방장이 살을 찌웠는지는 알 수 없다. 1년 후 프랑스로 다시 공부한다고 떠났으니. 하여간 주방장의 몸매도 식당을 찾는 비결이 될 수 있다는 사실을 그 때 알았다.

 다시 동두천 얘기로 돌아가서, 다만 아쉬운 것은 우리 동두천에 이탈리아 음식을 즐기는 시민 대중들이 많아져서 좀 더 많은 파스타 전문점(체인점이 아닌)이 생겨 셰프의 솜씨를 다양하게 감상할 수 있으면 좋겠거니 바란다.

 또 이 스파게티를 삶을 때 알 덴테(Al dente)로 삶아야 제대로 본토 맛을 내는 것인데 알 덴테로 삶는 집이 없어 아쉬울 뿐이다. 알 덴테란 스파게티를 속까지 푹 익히지 않고 속 심이 약간 덜 익어 씹는 맛이 색다르게 만든 것을 말한다. 그런데 우리나라 대중들은 이 알 덴테를 별로 즐기지 않아 알 덴테로 제대로 된 파스타를 내는 집들이 오히려 망하고 마는 한스런 이탈리아 음식의 이민사가 남아 있을 뿐이다.
 스테이크 주문을 받을 때 어느 정도 익힐지 물어보는 것처럼 스파게티 주문을 받을 때도 어느 정도 익힐지 묻는 섬세한 이탈리아 음식점이 생기길 바란다.

 많은 사람들이 ‘음식점 하나 차려볼까?’ 하는 생각을 가져보기도 할 것이다.

  나도 음식을 좋아하고 또 요리하는 것을 좋아하기에 그런 생각, 가끔 품어보기도 한다. 그러나 천성이 게으르고 여기저기 다니는 것을 좋아하는지라 계속 자리를 지키며 식당을 한다는 것이 힘들 것 같고 제대로 된 식재료를 구하느라 발품을 팔아야 할 것을 생각하면 아득해진다.
 하지만 내가 이런 저런 것들을 다 각오하고 미친 척 식당을 한다면 그 첫 번 순위는 이탈리안 레스토랑이 될 것이고 그 이유는 제대로 된 이탈리아 요리를 한 번 해보고 싶다는 욕구의 발로가 될 것이다. 이런 비극적인 일이 생기지 않기 위해서라도 우리 동네에 한달음에 찾아갈 수 있는 맛난 이탈리안 식당이 수두룩히 생겼으면 좋겠다. 진정.